Comment est fabriquée une pièce montée ?

Traitez-là d’has-been, de vieillotte ou de démodée, m’en fout, car elle reste un incontournable des mariages ! Et puis, moi, quand je vois ces magnifiques photos, je n’ai qu’une envie : croquer dedans à pleines dents ! Un grand merci à Pâtisserie Gélis de partager avec nous ce superbe reportage !

Les différentes étapes de fabrication d’une pièce montée

Pièce montée : Le gâteau des mariés

« Lorsque le client se présente et nous soumet une idée, nous connaissons nos possibilités que se soit en montage de choux ou en travail de la nougatine. Il faut alors visualiser (souvent en direct) le souhait du client et sa faisabilité. Fabriquer une pièce montée est un vrai travail d’orfèvre !

Si nous prenons l’exemple du palais des 1001 nuits : les murs d’enceinte et ceux de la tour étaient réalisables en choux (ça n’est qu’une cloison droite ou ronde), les minarets, bulbes et autres décorations pouvaient être rajoutés en nougatine. Les montages en choux « rectilignes »  sont réalisables et ont une tenue dans le temps assez importante (jusqu’au dessert tard dans la nuit). 

Travailler la nougatine de la pièce montée

En ce qui concerne la nougatine, il faut le plus souvent la « mouler », c’est une matière qui se travaille chaude (environ 80°) et qui doit refroidir en étant soutenue pour garder sa forme. Nous avons fait le choix d’utiliser des « vrais » ingrédients (entendre par là : œufs, farine, sucre, beurre, amandes…) et non des « mixes » tout prêts mais cela limite tout de même les élans « créatifs » : une nougatine bonne est fine donc plus fragile, une pâte à choux bonne est moelleuse donc la pièce est plus fragile, peu de caramel sur les choux les rend meilleurs mais la pièce a une durée de vie plus courte car le caramel est le « ciment » de la construction mais il est dur à croquer s’il est épais (la température et l’hygrométrie ambiante sont prépondérantes car elles agissent sur le sucre qui est hygroscopique). Les repas qui commencent tard et qui s’éternisent nous mettent donc dans l’embarras. 

Mais aussi la garniture de la pièce montée

N’oublions pas la crème pâtissière qui est déterminante dans la dégustation. Elle est trop souvent faite avec de la poudre et de l’eau. Si on la prépare « dans les règles de l’art », on obtient une crème fondante, onctueuse et légère.

Comment choisir le pâtissier de son gâteau de mariage ?

Malheureusement, il n’y a pas de « charte de qualité » chez les pâtissiers comme pour les boulangers. Il est possible de vendre de la pâtisserie (achetée toute prête) ou de l’élaborer avec des mixes tout en ayant inscrit sur sa devanture « pâtisserie ». Faites confiance au « bouche à oreille » ou demandez une dégustation. Prenez le temps de bien expliquer vos envies et préférences à votre pâtissier pour qu’il puisse vous faire une proposition adéquate : venez assez tôt pour laisser à l’artisan le temps  de réfléchir aux solutions techniques qui s’offrent à vous ».

Quelques mots de la photographe : Emmanuelle B

« Pour ma part j’ai souhaité faire ce reportage dans le cadre d’un projet personnel qui consiste à montrer à travers mes photos le travail de différents prestataires du monde du mariage. Sachant la bonne réputation de la Pâtisserie Gélis, c’est tout naturellement que j’ai demandé à Alexandrine si je pouvais suivre la confection d’une pièce montée. Avec Pascal, son mari, ils m’ont proposé un mariage pour lequel ils devaient faire les ballotins de dragées et une pièce en forme de Palais des 1000 et une nuits. J’ai eu l’impression de rentrer dans les coulisses d’un spectacle, et de découvrir les “secrets de fabrication ». Ce qui m’a le plus frappé c’est la propreté : à chaque étape de création le plan de travail est toujours nettoyé, les produits utilisés sont rangés aussitôt. En fait, toute chose est à sa place et doit la retrouver pour que la zone de travail ne soit jamais encombrée. Et puis c’est le rythme, un timing scrupuleusement respecté pour être dans les temps et livrer la pièce fraîchement créée aux futurs mariés. C’est aussi les idées à trouver pour se rapprocher au maximum de ce que souhaitent les clients. Le seul regret dans la photo, c’est de ne peut pas communiquer les odeurs : celle du beurre, du caramel, celle des choux sortant des fours… »

Copyrights :

Photographie :Emmanuelle B

Création : Pâtisserie Gélis